Programa-Contenido
Introducción
El pescado como producto
Zonas pesqueras/caladeros
Zonas ecosistema marino
Concepto de veda y talla mínima
Artes de red
Arte de pesca utilizado
Rigor mortis
Acondicionamiento en alta mar
Transporte del pescado
La cadena de frío
Definición y concepto
Trazabilidad
Estacionalidad de los productos/épocas de reproducción
Estacionalidades de los productos
Procedencia de los pescados y mariscos
Comercialización de pescados y mariscos
Introducción
Clasificación de los productos pesqueros
Propiedades nutritivas de los productos pesqueros
Acuicultura
Cuidados que precisan los productos
La conservación y almacenamiento
Refrigeración y humedades relativas
Control de etileno
Ejemplo aceleración de la maduración de la pera limonera
Tipos de conservación
Convertir en oportunidades las dificultades que presenta la pescadería: la sección de pescadería
Características de los pescasdos y mariscos frescos: control de calidad
Preguntas previas
Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura
Morfología externa peces
Morfología interna peces
Tabla evaluación grado de frescura en pescados
Evaluación del grado de frescura en mariscos
Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos
Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura
A.P.P.C.C.
Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos
Conservación del pescado: procedimientos innovadores
Conservación del pescado
Conservación del pescado
Envasado
Etiquetado
El mercado y el consumidor
Higiene de la sección
Calidad del producto
Características de un mostrador de pescadería
¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
Presentaciones y cortes
Objetivos
Adquirir los conocimientos teóricos indispensables para desempeñar la profesión de pescadero en la venta al detalle
Describir características esenciales propias de la industria pesquera: caladeros y artes de pesca, clasificación de los productos y elementos diferenciales, confusiones o fraudes, estacionalidad, tallas mínimas, formas de presentación, etc.
Facilitar los parámetros de control en la recepción de materias primas, el almacenamiento y de la venta de pescados, mariscos y productos derivados de la pesca y acuicultura de acuerdo a la normativa técnico-sanitaria vigente
Aportar conocimientos sobre la ciencia básica de los productos pesqueros y acuicultura, y la aplicación de estos conocimientos al procesado y conservación, de forma que constituya una ayuda y un apoyo a la hora de la manipulación de este producto
Se definen cómo llevar a cabo, las operaciones básicas: descamado, eviscerado, lavado, despieces, troceados y fileteados más frecuentes
Dar a conocer los productos de pescadería más importantes incluyendo, conservas, semiconservas, cocidos, salazones, y ahumados
Características del Puesto
- Categoría de Puesto: Turismo y Hostelería
- Horas: 20
- Días de conexión: 10
