Programa-Contenido
INTRODUCCIÓN.
EL PESCADO COMO PRODUCTO.
Zonas pesqueras/caladeros.
Zonas ecosistema marino.
Concepto de veda y talla mínima.
Artes de red.
Arte de pesca utilizado.
Rigor mortis.
Acondicionamiento en alta mar.
Transporte del pescado.
LA CADENA DE FRÍO.
Definición y concepto.
Trazabilidad.
ESTACIONALIDAD DE LOS PRODUCTOS/ÉPOCAS DE REPRODUCCIÓN.
Estacionalidades de los productos.
Procedencia de los pescados y mariscos.
COMERCIALIZACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.
Introducción.
Clasificación de los productos pesqueros.
Tabla de clasificación de pescados y mariscos.
Clasificación pescados.
Clasificación mariscos.
Ejemplo clasificación productos pesqueros.
Propiedades nutritivas de los productos pesqueros.
Acuicultura.
Concepto.
Tipos de acuicultura.
CONVERTIR EN OPORTUNIDADES LAS DIFICULTADES QUE PRESENTA LA PESCADERÍA: LA SECCIÓN DE PESCADERÍA.
CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS: CONTROL DE CALIDAD.
Preguntas previas.
Alterabilidad del pescado: evaluación del grado de frescura.
Morfología externa peces.
Morfología interna peces.
Tabla evaluación grado de frescura en pescados.
Evaluación del grado de frescura en mariscos.
Otros aspectos a considerar para la venta de pescados y maricos.
Recepción de los productos pesqueros y de acuicultura.
A.P.P.C.C.
Aproximación y concepto.
Peligros biológicos, químicos y físicos.
Ejemplo A.P.P.C.C. recepción de los productos.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO: PROCEDIMIENTOS INNOVADORES.
Conservación del pescado.
Cadena de frio.
Hielo, refrigeración y congelación.
Formación de los cristales de hielo.
Conservación del pescado.
Envasado.
Etiquetado.
EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR.
HIGIENE DE LA SECCIÓN.
Calidad del producto.
Características de un mostrador de pescadería.
¿Cómo exponer el pescado fresco para la venta?
PRESENTACIONES Y CORTES.
UTILLAJE Y MATERIAL CONSUMIBLE.
Utillaje y maquinaria.
E.P.I. Equipos de Protección Individual.
CASO PRÁCTICO: IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES.
Ejemplo de caso práctico resuelto.
Objetivos
Adquirir los conocimientos indispensables para desempeñar las funciones y actividades de la pescadería en la venta al detalle, para su desempeño en condiciones de higiene.
Características del Puesto
- Categoría de Puesto: Gestión Comercial
- Horas: 20
- Días de conexión: 10
